TG酶即谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase，简称TGase或TG），别名转谷氨酰胺酶，由331个氨基组成的分子量约38000的具有单体蛋白质酰基转移酶。因它能催化蛋白质之间发生交联反应，使蛋白质改性，并且改性后的蛋白质其塑性、持水性、水溶性得到改善，故TG酶现已应用于肉食、水产、豆制品等行业。
一、改变食品的结构
TG 酶能够增加加工肉制品中蛋白质的粘结力，把低价值的肉、鱼肉、虾肉的碎片结合在一起。肉制品弹性，切片性能，产品嫩度，改进肉制品的质地结构。如做成各种鱼酱、汉堡、肉卷、鲨鱼鳍仿制品等，产品市场价值。
二、食品的持水
香肠和奶酪等胶状食品经TG酶处理，可形成分子间共价交联，在温度变化及机械冲击下，仍有持水能力，不易脱水收缩。
应用领域：各种香肠、西式火腿 牛排 猪排 鸡排 培根 重组肉等
使用效果：
产品物理性质，弹性，改善口感。
持水性，切片性能，减少碎肉损耗
粘合力，即使经过切片，腌渍、烹饪和包装过程，也能保持粘合的稳定性和原有风味