溶解后澄清透明 无杂质残留
说明：
海藻酸钠系β无水右旋甘露蜜醛酸钠的聚合物。
⒈形态
海藻酸钠为白色或淡黄色固体，几乎无臭无味。
⒉溶解性
海藻酸钠溶于水，不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂。溶于水成粘稠状液体，1%水溶液pH值为6-8。当pH=6-9时粘性稳定，加热至80 ℃以上时则粘性降低
3、凝胶性
螯合剂对海藻酸钠溶液性质的影响螯合剂可以络合体系中的二价离子，使得海藻酸钠能稳定于体系中。
4、增稠性和成膜性
（一）作为饮料/乳品等的增稠剂海藻酸钠在增稠方面有独特的优势：海藻酸钠良好的流动性，使得添加后的饮品口感柔滑；在利用海藻酸钠作为增稠剂时，应尽量使用分子量较大的产品，适量添加Ca。可以大大提高海藻酸钠的黏度。（二）作为冰淇淋等冷饮的稳定剂海藻酸钠是一种高档的稳定剂，它可使冰淇淋等冷饮食品产生平滑的外观、柔滑的口感。由于海藻酸钙可形成稳定热不可逆凝胶，因而在运输、储藏过程中不会变粗糙（冰晶生长），不会发生由于温度波动而引起的冰淇淋变形现象；同时这种冰淇淋食用时无异味，既提高了膨胀率又提高了融点，使得产品的质量和效益都有显著提高。产品口感柔滑、细腻、口味良好。添加量较低，一般为1—3‰，国外添加量为5—10‰。（三）作为乳制品及饮料的稳定剂用海藻酸钠稳定的冰冻牛乳具有良好的口感，无粘感和僵硬感，在搅拌时有粘性，
用海藻酸钠制作人造海蜇的方法：
一、滴液配制
用软化水配制浓度为1%～2%的海藻酸钠水溶液。由于温度过高可使海藻酸钠部分降解，溶液温度不宜超过60℃。在溶解过程中先使海藻酸钠散开于水中，搅拌均匀，浸泡溶胀后，再充分搅拌至无凝块。静置2～3小时，使物料充分溶解。
二、固化液的配制
氯化钙2%～4%、明矾0.2%～0.4%，加软水至100%。明矾的作用是增加海蜇丝的脆度，并不影响海藻酸钠与氯化钙的作用。
三、固化
将配制好的固化液注入到固化槽中，搅拌使固化液成环流流动，把配制好的滴液倒入滴液槽中，让滴液呈条状流下进入到固化液中，海蜇丝逐渐固化成形，形成晶莹、透亮、均匀连续不断的条状。随着工艺过程的进行，固化液浓度逐渐降低，因此要定时补充氯化钙，以保证其浓度在适当范围之内。
四、浸泡
固化10分钟左右，达到合适的软硬度，及时捞出，用水浸泡3～4小时，以泡出多余的氯化钙，以免出现涩味。
五、清洗
浸泡后采用软化净化水清洗，这样既可以进一步去涩，又可保证人造海蜇丝的安全卫生。
六、杀菌
制得的海蜇丝需经杀菌，进一步保证其卫生安全，才能进入市场。
一、参考配方
（1）蛋黄配方：海藻酸钠500g，葡萄糖酸内酯3g，食用明胶100g，赖氨酸2g，奶粉50g，香油10g，琼脂1g，水1700g，明矾3g，食用柠檬色素以万分之一添加，味精0.5g。
（2）蛋清配方：海藻酸钠500g，葡萄糖酸内酯3g，食用明胶100g，赖氨酸0.5g，琼脂1g，酱油适量，明矾3g，水1700g，味精0.5g。
（3）凝固剂配方：氯化钙0.5%。
二、制作工艺
（1）先在容器内放入50℃热水（必须将水煮开再降至50℃）1300g，再将海藻酸钠500g倒入搅拌成糊状，放置8～24小时，搅拌均匀待用。
（2）取食用明胶、琼脂用400g水煮沸至全部溶解，再把海藻酸钠与其混合均匀。
（3）取味精、葡萄糖酸内酯用热水化开，开始生产时加入主料中搅拌均匀，
（4）将赖氨酸用开水化开，奶粉用适量热水糊化，开始生产时加入主料中搅拌。奶粉和赖氨酸增加蛋白成份。奶粉切忌加的太早，否则会影响产品质量。
（5）香油在生产时加入，最好先在锅内用大蒜片炸一下，这样可提高蛋黄的色香味。香油的加入除了增香外，主要是保护内部风味，防止氯化钙将其色味破坏。
（6）取少量食盐和食用柠檬色素用开水化开，开始生产时加入。
（7）取明矾用250g水煮沸溶化后，开始生产时慢慢加入主料内，边加边搅拌，切忌一下倒入，否则主料会凝固。在操作过程中要注意不让主料出现玉米样的小凝固粒，如出现类似情况，应加适量海藻酸钠和水搅拌。
（8）原料准备好后即可生产，先做蛋黄，把蛋黄料注入蛋黄模具，使其成型，然后放入钙水中，蛋黄会自动脱落。蛋黄形成后在钙水中浸泡30分钟，再放入清水浸泡5小时捞出，蛋黄的制作即完成。
（9）蛋清料注入成蛋模具三分之一，再把蛋黄放入蛋清料内，然后加入蛋清料三分之一，将模具放平，用手摇几下，随后放到氯化钙水中，10分钟后皮蛋即会自动脱出。在氯化钙水中脱出的皮蛋，若有成型不好的，可用手轻轻纠正一下形状，软蛋在钙水中浸泡1小时，再放入清水中浸泡12小时。
三、注意事项
（1）制作过程中，要控制用水量，用水量过大，虽然能提高产量，但由于超过主要原料的吸水能力，会引起成品开裂、存放期缩短、透明度下降、质量下降。
（2）氯化钙加入量要随时调整，防止皮蛋过硬或过软。
（3）明胶、白矾加入量及氯化钙的浸泡时间与皮蛋的质量有直接关系，所以需控制其用量和在钙水中是浸泡时间。