甲壳素为真菌的细胞壁和节肢动物的外骨骼里的主要组成部分，其他的动物多少也含有此物质。它是N-乙酰-D-胺基葡萄糖多糖体，一同用β-1,4模式（以相似的模式形成纤维素的葡萄糖单位），实际上甲壳素可能被描述成纤维素有一组氢氧根在一乙酰组替换的每单体上。这考虑到增加的在氢结合的聚合物之间，给这个聚合物增加强度。
以它不可变的形式，甲壳素是半透明，易弯和有弹性，和十分坚韧的。不过在节肢动物里它经常被更改，透过嵌入变硬的蛋白质基体里，形成大部份的外骨骼。通常昆虫的外骨骼不会更换，但幼虫或是虾蟹类会换壳，因为甲壳素构成的外壳不会成长。
甲壳素是天然聚合物之一。透过如细菌的微生物分泌的甲壳酶可能加速破坏它的结构，可能由于甲壳素的分解对简单的糖类有感受器。如果甲壳素被分析，将会生产酵素透过它把甲壳素分解到单糖和氨水。
甲壳素与壳聚糖（一个几丁质的更水溶性的纤维质衍生物，也称甲壳素）密切相关。它紧密和化学的纤维素相关，因为这是一种葡萄糖衍生物的长链。两种物质共成架构和强度保护生物体。在食品领域：可做为食品增稠剂。
（高密度甲壳胺检验报告）
TEST ITEMS （检测项目） | GUARANTEED SPECIFICATION （质量标准） | BATCH NO： 201201211 |
ASH （灰份） | ≤1.0% | 0.6% |
VISCOSITY （粘度） | ≥10mpa.s | 20 mpa.s |
MOISTURE CONTENT （水份） | ≤10% | 6.2% |
DAC （脱乙酰度） | ≥85% | 93% |
SOLUBILITY （溶解度） | OVER 99% in 1% ACETIC ACID (在1%的乙酸中溶解度超过99%) | OVER 99% in 1% ACETIC ACID (在1%的乙酸中溶解度超过99%) |
PARTICLE SIZE （目数） | 40—100MESH | 100MESH |
DENSITY BULK （比重） | ≥0.5G/ML | 0.36G/ML |
E.COLI （大肠杆菌） | NEGATIVE(无) | NEGATIVE(无) |
SALMONELLA （沙门氏菌） | NEGATIVE(无) | NEGATIVE(无) |