甲壳素(chitin) 也叫甲壳质、几丁质、蟹壳素、明角壳蛋白、壳多糖，广泛存在于甲壳纲、昆虫纲和蛛形纲等节肢动物外壳、软体动物如乌贼、鱿鱼的顶骨和内外壳以及真菌、藻类、酵母等的细胞壁中，是含量仅次于纤维素的第二大天然多糖，其年生物合成量可达上千亿吨。壳聚糖是甲壳素脱乙酰基的产物，是一种可再生、无毒副作用，生物相容性和降解性良好的天然氨基多糖，由2-氨基-2-脱氧-D-葡萄糖以β-1,4糖苷键缩合而成的，分子式 (C6H11NO4)n。
甲壳素和壳聚糖具有有α、β、γ三种晶型，其中从虾、蟹壳中制备的甲壳素/壳聚糖，分子主链之间以反平行方式排列，因而具有很强的分子间氢键，为α-结构，其含量最为丰富；从乌贼和鱿鱼软骨中提取的甲壳素/壳聚糖为β-结构，其由两条平行的糖链组成，常与胶原蛋白相结合，表现出一定的硬度、柔韧性和流动性，因此它具有参与生物体中电解质的控制和聚阴离子物质的运送等等独特的生理功能；γ-甲壳素由于在自然界中含量很少，故很少对其进行研究。
壳聚糖是自然界中唯一“带正电荷的天然活性产物”，被誉为除糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质之外的“人体第六生命要素”，在人体的生理活动中起到非常重要的作用。广泛用于食品、医药、化妆品、生物工程、造纸、化工、农业、饲料、纺织、印染、卷烟、污水处理等领域。