中文名称:羧甲基纤维素钠
中文别名:羧甲基醚纤维素钠盐;羧甲基纤维素钠盐;羧甲纤维素钠;CMC
英文名称:Carboxymethylcellulose sodium
分子式:C8H16NaO8
分子量:263.1976
是当今世界上使用范围最广、用量最大的纤维素种类。羧甲基纤维素钠无臭、无
味，具吸湿性。易于分散在水中成澄明胶状液，在乙醇等有机溶媒中不溶。根据
《食品安全国家标准、食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）规定：在食品
中作用增稠剂使用。
衡量CMC质量的主要指标是取代度(DS)和纯度。一般DS不同则CMC的性质也不
同；取代度增大，溶解性就增强，溶液的透明度及稳定性也越好。据报道，CMC
取代度在0.7～1.2时透明度较好，其水溶液粘度在pH值为6～9时最大。为保证其
质量，除了选择醚化剂外，还必须考虑影响取代度和纯度的一些因素，例如碱与
醚化剂之间的用量关系、醚化时间、体系含水量、温度、pH值、溶液浓度及盐类
等。
本品原料为精制棉，取代度(DS)≥0.9，型号：FH9中粘（耐酸性）具有粘合、
增稠、增强、乳化、保水、悬浮等作用。
1. CMC在豆奶中的应用。
CMC应用于豆奶中，能起到悬浮、乳化、稳定的作用，能够将混合浆料有机地融
合在一起，可以防止脂肪上浮或者蛋白质下沉现象的发生。而且，在豆奶色泽增白、
口味增甜、去除豆腥气味等方面，都能发挥积极的作用。在豆奶中使用CMC，可以选
择FH6、FH9型号的CMC，添加量为0．5％左右。
2．CMC在冰淇淋中的应用。
冰淇淋是一种以水、牛奶等乳制品、白砂糖、饴糖、麦芽糊精、食用油脂、鲜鸡蛋、
复合乳化稳定剂、食用香精等为原料，加工而成的一种冷冻食品，具有口感细腻柔
滑、营养价值高的特点。由于水是生产冰淇淋的主要配料，而水的用量过多，虽然
能够降低生产成本，但是，也会给产品质量带来一定的不利影响，会促使冰淇淋中
较多的粗糙冰晶的生成，从而影响口感。在冰淇淋生产行业，解决这一问题的措施
通常有这样几条：
（1）提高冰淇淋生产物料中的固形物的含量，通常采取增加乳制品、白砂糖、麦芽
糊精、食用油脂等固态原料的用量来实现这一目的。这些固态原料的加入，可以起
到填充、阻断大块冰晶生成的作用。但是，过度提高固态原料的用量，会增加生产
成本、降低产品的市场竞争力。
（2）改进老化和凝冻的生产工艺，但这对设备的要求较高，会增加设备的采购成本
和运行成本。
（3）添加一定量的乳化稳定剂，采用这种方法来抑制粗糙冰晶的生成，比较经济实
惠，对生产成本的控制有利。乳化稳定剂是一种复合型的食品添加剂，由增稠稳定
剂、乳化剂和缓冲剂等原料复配而成，在冰淇淋产品中使用时，能够改善冰淇淋的
组织结构和口感、降低生产成本。
CMC作为一种增稠稳定剂，也被用于多种乳化稳定剂的复配生产之中。采用
CMC与瓜尔豆胶、卡拉胶进行复配，可以使冰淇淋物料得到较高的黏度，并能够提
高物料中蛋白质的乳化能力，使冰淇淋的组织结构变得细腻柔软、口感滑润、质地
厚实有咬劲，并具有较好的抗融性。
在冰淇淋生产中使用CMC，可以减少冰淇淋中大颗粒冰晶的生成量，增强冰淇
淋的抗融化性能和细腻润滑的口感，增白冰淇淋的色泽，增大冰淇淋的体积。同时，
在冰淇淋中使用CMC，还可以降低固态原料的使用量、降低冰淇淋的生产成本。
食品企业在冰淇淋生产中使用CMC，通常有两种方式：
一是直接从食品添加剂生产企业购买复合乳化稳定剂来用，这种复合乳化稳定剂
中往往含有CMC。我国很多中小型冰淇淋生产企业，由于技术研发能力不强，一般
都是以这种方式来使用CMC。
另外一种方式是，冰淇淋生产企业从外面买回增稠稳定剂、乳化剂和缓冲剂，然
后，利用自身的技术力量进行复配。我国一些大型冰淇淋生产企业，由于高素质的技
术人员很多、自身的研发能力强，所以，采用自己复配乳化稳定剂的方法来生产冰淇
淋。常用的增稠稳定剂有CMC、瓜尔豆胶、卡拉胶、阿拉伯胶、黄原胶、刺槐豆胶、
果胶等；常用的乳化剂有分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、吐温、司盘、聚甘油酯等。
在冰淇淋生产中使用CMC，其有效用量按照物料总量的0．5％计算，可以选用型
号为FH6（特高）的CMC。
3．CMC在面制品中的应用
（1）CMC应用于面包生产之中，可使面包的蜂窝均匀、体积增大、减少掉渣现象，
使面包不塌陷，还有保温、保鲜的作用。
（2）CMC应用于方便面、卷面生产之中，可以增强面条的韧性，提高面食的耐煮
性，使面制品的口感细腻、润滑。同时，在方便面生产中，添加CMC，还可以节约
用油量、降低生产成本、提高经济效益。在面制品中添加CMC，用量按照物料总量
的0．5％计算，可以选用型号为FH6、FH9的CMC。
4.CMC在酸奶饮料中的应用
酸性奶饮料是一种调配型的奶饮料，口味表现为甜酸，是一种以水、牛奶（或者奶粉、
发酵灭活后的酸奶）、乳化稳定剂、柠檬酸、果味香精、合成色素等为原料，加工而成
的饮品。在酸性奶饮料中使用CMC，可以起到稳定饮料组织状态的作用，具有防止饮料
沉淀分层、改善口感、提高耐高温能力等特性。在生产过程中，有些酸性奶饮料企业采
用单一的CMC作为增稠稳定剂；有些企业则将CMC和其他的增稠稳定剂、乳化剂复合
在一起，用于酸性奶饮料的生产之中。在酸性奶饮料中使用CMC，可以选用耐酸型的
CMC，型号为FM9、FFH9，使用量按照物料总量的0．4％～0．5％计算。在投料过
程中，先将CMC水溶液与配料缸中的原料混合，然后，在不断搅拌的情况下，缓缓加
入柠檬酸溶液，目的是为了防止柠檬酸和CMC发生絮凝沉淀。
