羧甲基纤维素钠
羧甲基纤维素钠CMC-NA或简称CMC (sodium carboxyl methyl cellulose)
使用氢氧化钠-氯乙酸钠处理纤维素，就可以得到CMC.
CMC是一种阴离子型线形高分子物质，它具有无臭、无味、无毒、
不霉变、不易燃的白色有流动性的细微状粉末，溶于冷水成为透明的
粘稠性溶液。
CMC在食品中的应用
FAO和WHO已批准将纯CMC用于食品，它是经过很严格的生物学、毒理学研究和试验后才获得批准的，国际标准的安全摄入量(ADI)是25mg/(kg·d)，即大约每人1．5 g/d。曾有报道说，有人试验摄入量达到10 kg也未有毒性反应。CMC在食品应用中不仅是良好的乳化稳定剂、增稠剂，而且具有优异的冻结、熔化稳定性，并能提高产品的风味，延长贮藏时间。在豆奶、冰淇淋、雪糕、果冻、饮料、罐头中的用量约为1% ～1.5%。CMC还可与醋、酱油、植物油、果汁、肉汁、蔬菜汁等形成性能稳定的乳化分散液，其用量为0.2% ～ 0.5%。特别是对动、植物油、蛋白质与水溶液的乳化性能极为优异，能使其形成性能稳定的匀质乳状液。因其安全可靠，因此，其用量不受国家食品卫生标准ADI限制。CMC 在食品领域不断被开发，在葡萄酒生产中应用羧甲基纤维素钠的研究也已开展。 23使用
CMC的使用比其他食品增加剂更具有许多优点：
一、CMC在食品中广泛应用其特点为：
（1）CMC具有很好的稳定性
在冷食食品中如冰棒、冰淇中，使用CMC后，能控制冰晶的形
成，提高膨胀率保持均匀一致的组织，能抗融、口感细腻润滑，色泽
增白。
在奶制品中，不论是调味奶、果奶还是酸奶中，在PH值等电点
范围内（PH4.6）都能与蛋白质反应，形成一种复合结构的络合物，
有利于乳液的稳定及提高蛋白质的阻抗能力。
（2）CMC能与其它稳定剂，乳化剂复配
在食品饮料制品中，一般厂家都使用多种稳定剂，如：黄原胶、
瓜尔豆胶、卡拉胶、糊精等，乳化剂如：单硬脂酸甘油脂、蔗糖脂肪
酸酯等，进行复配。能使优势互补，并起到协同增效的作用，降低生
产成本。
（3）CMC具有假塑性
CMC粘度在不同温度下具有可逆性，温度升高，溶液粘度下降，
反之则反；CMC在剪切力存在时，粘度会下降，且随着剪切力的增大，
粘度变小。它的这些性质，使CMC在搅拌、均质、管道输送时，能减
轻设备负荷，提高均质效率，是其它稳定剂无法比拟的。
二、工艺要求
CMC作为一种有效的稳定剂，如果使用不当会影响其使用效果，
严重的可导致产品报废。因此对于CMC来说，充分而均匀地分散溶液
对提高其作用效率、降低用量，提高产品质量，增加出品率都是十分
重要的。这要求我们各个食品厂家，充分了解各种原料特性，合理调
整自己的生产工艺，使CMC能充分发挥作用，尤其在各个工艺阶段应
注意：
1、配料
（1）用机械力高速剪切分散法：
可利用一切具有混合能力的设备协助CMC在水中分散，通过高速
剪切，使CMC均匀侵泡在水中，加快CMC溶解。目前有的厂家使用水
粉混合器或高速混料缸。
（2）砂糖干混分散法：
用CMC、砂糖按1：5的比例拌匀，在不断搅拌下，将其缓缓撒
入，使CMC充分溶解。
（3）用饱和糖水溶解，如饴糖等，能加速CMC溶解。
2、加酸
对一些酸性饮料，如酸奶等须选用耐酸型产品，如果正常操作，
能提高产品质量，防止产品沉淀，分层等现象发生。
（1）加酸时应严格控制加酸温度，一般应小于20℃。
（2）酸液浓度应控制在8-20%，越低越好。
（3）加酸采用喷淋式，沿容器比切线方向加入，一般1-3min。
（4）料浆转速n=1400-2400r/m
3、均质：
（1）乳化目的均质：含油脂的料液，CMC应复配乳化剂，如单甘脂，
均质压力18-25mpa,温度60-70℃。
（2）分散目的均质，对于前期各种配料如未完全均匀，仍有部分小
颗粒存在，须进行均质，均质压力10mpa,温度60-70℃。
4、杀菌
CMC在高温下，特别是长时间高于50℃温度，质量不好的CMC粘
度会出现不可逆下降，一般厂家的CMC在80℃高温下30分钟粘度下
降相当严重，因此可采用瞬时灭菌或巴氏灭菌法，缩短CMC在高温时
的时间。
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