高级食材界最按出身排位的恐怕就数鱼子酱：级数、产地直接决定价格贵贱。依传统来说，俄罗斯 、伊朗出产的野生鱼子酱是顶级货；养殖的则以意大利品牌Calvisius、法国品牌Petrossian及CaviarHouse&Prunier等为好。
连中国最近也加入新兴鱼子酱产地的版图，在品质稳定性与价格合理化上和前辈们分一杯羹。
虽然鱼子酱一词最早源自土耳其“khavyar”，但俄罗斯和伊朗才是这个“黑黄金”的发源地。
来自黑海和里海的鲟鱼子一直被认为溢价，背后隐藏的其实是原产地发展的坎坷经历。滥捕和生态环境变差让符合精品要求的鲟鱼都集中在里海、黑海以及法国纪龙德河(Gironde River)附近。
虽然鲟鳇鱼在里海已无再繁殖能力，但它的鱼子酱是味道最好、价格最昂贵的。一罐两百五十克的伊朗黑鱼子酱价格可被炒到一两千美金，正是就此而来的商业机会给鲟鱼们带来了厄运：多数鲟鱼长到十五岁才开始产卵，其中大部分还未成熟就被捕捞了。
近二十五年里，位于里海的俄罗斯主要鲟鱼捕捞地——伏尔加河口的鲟鱼捕捞量下降了98.3%。其中重要事件是黑鱼子酱出口问题。在苏联最后的十年里，这片海域共捕捞了20000吨鲟鱼，从而保证了黑鱼子酱1500至2000吨的产量，每年出口量维持在100至150吨。得益于过去国家大力扶植渔业再生产、与偷捕现象坚决斗争有效监督的政策，到1999年时俄罗斯在里海捕捞了近11000吨鲟鱼。而在实行外贸自由 化后，国家主动放弃了对鲟鱼生产和黑鱼子酱出口的垄断。
里海鱼子酱产量急剧下降，最近几年一直徘徊在500吨左右。加之里海面积不断缩小，世界自然保护基金会表示由于非法及过度捕捞鲟鱼和水源污染，鲟鱼数量与鱼子酱产量已严重减少，在未来几年甚至面临绝种危机。
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