| 鸡精是一种复合调味品。 主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉和浓缩抽取物为基本原料，添加香精（或不添加）、香辛料，经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料品。 鸡精按形态又可分为粉状、颗粒状、块状，但以颗粒状为主。 鸡精调味料行业标准
1 范围
本标准规定了鸡精调味料的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。
本标准适用于第3章所指的鸡精调味料。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB2720 味精卫生标准
GB2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T4789 .2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
GB/T4789 .3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
GB/T4789 .4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验
GB/T4789 .5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验
GB/T4789 .10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB/T4789 .11食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验
GB18186－2000 酿造酱油
GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB/T5009.12 食品中铅的测定
GB/T 5009.39??－2003酱油卫生标准的分析方法
GB5461 食用盐
GB7718 食品标签通用标准
GB/T8967－2000 谷氨酸钠（99%味精）
GB16869 鲜（冻）禽产品
QB/T1500－1992 味精
JJF1070定量包装商品净含量检验规则
国家技术监督局令第43号（1995）：定量包装商品计量监督规定
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
鸡精调味料chicken essence seasoning
以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。
4要求
4.1 主要原料和辅料
4.1.1 鸡肉：应符合GB16869的规定。
4.1.2 味精：应符合GB2720和GB/T8967或QB/T1500的规定。
4.1.3 食用盐：应符合GB5461 的规定。
4.1.4 食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。
4.2 外观和感官特性
4.2.1 色泽：具有原、辅料混合加工后特有的色泽。
4.2.2 香气：鸡香味纯正，无不良气味。
4.2.3 滋味：具有鸡的鲜美滋味，口感和顺，无不良滋味。
4.2.4 形态：可为粉状、小颗粒状或块状。
4.3 理化指标
理化指标应符合表1的规定。
表1 理化指标
项 目 指 标
谷氨酸钠 ，g/100g ≥ 35.0
呈味核苷酸二钠，g/100g ≥ 1.10
干燥失重，g/100g ≤ 3.0
氯化物（以NaCl计），g/100g ≤ 40.0
总氮（以N计），g/100g ≥ 3.00
其它氮（以N计），g/100g ≥ 0.20
4.4 净含量负偏差
应符合《定量包装商品计量监督规定》的规定。
4.5 卫生指标
卫生指标应符合表2的规定。
表2 卫生指标
项 目 指 标
总砷（以As计），mg/kg ≤ 0.5
铅（以Pb计），mg/kg ≤ 1
菌落总数，cfu/g ≤ 10 000
大肠菌群，MPN/100g ≤ 90
致病菌（系指肠道致病菌和其它致病性球菌） 不得检出
5 试验方法
5.1 外观和感官检查
5.1.1 色泽：取样品5g，放置在白色滤纸上或玻璃器皿内，进行目测。
5.1.2 香气：配制1%的鸡精调味料溶液，嗅其气味。
5.1.3 滋味：配制1%的鸡精调味料溶液，取少许样品溶液放入口内，仔细品尝。
5.1.4 形态：目测。
5.2 理化指标测定
5.2.1 谷氨酸钠的测定（甲醛值法）
5.2.1.1 原理、试剂
同GB/T 5009.39－2003中的4.2. 1.1~4.2.1.2。
5.2.1.2 仪器
5.2.1.2.1 酸度计
5.2.1.2.2 磁力搅拌器
5.2.1.2.3 25mL碱式滴定管
5.2.1.3 分析步骤
准确称取均匀样品3g～4g，用适量水溶解，移入100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取10.00mL，置于200mL的烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）滴定至酸度计指示pH8.2。
加入10.0mL甲醛溶液，混匀，再用氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）继续滴定至pH9.6，记下加入甲醛溶液后消耗氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）的毫升数。
同时，取70mL水，先用氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）调节至pH为8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）滴定至pH9.6，做试剂空白试验。
5.2.1.4 计算
样品中谷氨酸钠的含量应按式（1）计算：
(V1-V0) ×c1×0.187
X1= ×100 ?????????????????????????????????????????????? （1）
m1×（V2/100）
式中：
X1——样品中谷氨酸钠的含量（含1分子结晶水），g/100g ；
V1——测定用样品稀释液加入甲醛溶液后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；
V0 ——试剂空白试验加入甲醛溶液后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；
c1——氢氧化钠标准滴定溶液的准确数字，mol/L；
0.187——与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液[c (NaOH)=1.000mol/L]相当的含1分子结晶水谷氨酸钠的质量，g；
m1 ——样品的质量，g。
V2——样品稀释液取用量，mL；
计算结果保留三位有效数字。
5.2.1.5 结果允许差
同一样品相对平均偏差不得超过1%。
5.2.2 氯化物的测定
5.2.2.1 原理及试剂
同QB/T1500－1992中的6.5.2.1~6.5.2.2。
5.2.2.2 分析步骤
准确称取均匀的样品5g ~10g，用适量水溶解，移入100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取2.00mL于三角烧瓶中，加入100mL水和1mL铬酸钾指示液，混匀。在白色背景下用0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液滴定至初呈桔红色。同时做试剂空白试验。
5.2.2.3 计算
样品中氯化钠的含量应按式（2）计算：
c2×(V3-V4)×0.05845
X2= ×100 ??????????????????????????????????????????????（2）
m2 ×(2/100)
式中：
X2 ——样品中氯化钠的含量，g/100g；
c2——硝酸银标准滴定溶液的准确数字，mol/L；
V3——滴定样品溶液时消耗硝酸银标准滴定溶液的体积，mL；
V4——试剂空白试验消耗硝酸银标准滴定溶液的体积，mL；
0.05845——与1.00mL硝酸银标准滴定溶液[c (AgNO3)=1.000mol/L]相当的氯化钠的质量，g；
m2——样品质量，g；
计算结果保留三位有效数字。
5.2.2.4 结果允许差
同一样品相对平均偏差不得超过1%。
5.2.3 干燥失重
按GB/T8967－2000中的6.8.2测定。
5.2.4 呈味核苷酸二钠
5.2.4.1 原理、仪器及试剂
同QB/T1500－1992中的6.3.1~6.3.3。
5.2.4.2 分析步骤
准确称取均匀的样品2g~4g，用少量0.01mol/L的盐酸溶液溶解，定容于100mL的容量瓶中，混匀，过滤，弃去初滤液，吸取滤液5.00mL于100mL的容量瓶，用0.01mol/L的盐酸溶液定容，混匀，此溶液即为测试液。
将测试液注入10mm的石英比色皿中，以0.01mol/L的盐酸溶液作空白，测其在波长250nm下的吸光度。
5.2.4.3 计算
呈味核苷酸二钠含量应按式（3）计算：
A×530×2000
X3= ×100 ???????????????????????????????????????????????（3）
m3×11950×1000
式中：
X3——样品中呈味核苷酸二钠的含量（含7.25分子结晶水），g/100g；
A——样品在波长250nm处的吸光度；
530——含7.25分子结晶水呈味核苷酸二钠的平均分子量；
2000——样品的稀释倍数；
m3——样品质量，g；
11950——呈味核苷酸二钠的平均摩尔吸光系数。
计算结果保留三位有效数字。
5.2.4.4 结果允许差
同一样品相对平均偏差不得超过4%。
5.2.5 总氮
5.2.5.1 原理
鸡精调味料中含蛋白质、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠等含氮的有机化合物，与硫酸和催化剂一同加热消化，使其分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量计算出总氮。
5.2.5.2试剂及仪器
同GB18186－2000中的6.3.1～6.3.2。
5.2.5.3 分析步骤
准确称取适量的样品，使之含有0.025g~0.030g氮，置于干燥的凯氏烧瓶中，加入4g硫酸铜－硫酸钾混合试剂、10mL硫酸，在通风橱内加热（将烧瓶45°斜置于电炉上）。待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，保持瓶内溶液微沸，至炭粒全部消失，消化液呈澄清的浅绿色，继续加热15min，取下，冷却至室温。缓慢加水120mL。将冷凝管下端的导管浸入盛有30mL硼酸溶液（20g/L）及2～3滴混合指示液的锥形瓶的液面下，沿凯氏烧瓶瓶壁缓慢加入40mL氢氧化钠溶液（400g/L）、2粒锌粒，迅速连接蒸馏装置（整个装置应严密不漏气）。接通冷凝水，振摇凯氏烧瓶，加热蒸馏至馏出液约120mL。降低锥形瓶的位置，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1min，停止加热。用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下锥形瓶。用0.1mol/L盐酸标准滴定溶液滴定收集液至紫红色为终点。记录消耗0.1mol/L盐酸标准滴定溶液的毫升数。同时做试剂空白试验。
5.2.5.4 计算
总氮的含量应按式（4）计算： （V5－V6）×c3×0.0140
X4＝ ×100 ??????????????????????????????????????????（4）
m4
式中：
X4——样品中总氮的含量（以N计），g/100g；
V5——滴定样品消耗0.1mol/L盐酸标准滴定溶液的体积，mL；
V6——试剂空白试验消耗0.1mol/L盐酸标准滴定溶液的体积，mL；
c3——盐酸标准滴定溶液的准确数字，mol/L；
0.0140——与1.00mL盐酸标准滴定溶液[c (HCl)=1.000mol/L]相当的氮的质量，g；
m4——样品质量，g。
计算结果保留三位有效数字。
5.2.5.5 允许误差
同一样品两次测定值之差，不得超过0.04g/100g。
5.2.6 其它氮
X5= 总氮－（谷氨酸钠氮+呈味核苷酸二钠氮）????????????????????????????????（5）
14.0
谷氨酸钠氮=样品中谷氨酸钠含量× ??????????????????????????????（6）
187
63.0
呈味核苷酸二钠氮=样品中呈味核苷酸二钠含量× ????????????????（7）
530
式中：
? X5 ——样品中其它氮的含量（以N计），g/100g
14.0
?——含 1分子结晶水谷氨酸钠的氮含量；
187
63.0
——含7.25分子结晶水呈味核苷酸二钠的氮含量。
530
5.3 包装净含量检验
按JJF1070的规定检测。
5.4 卫生指标测定 |