瓜尔豆胶 瓜尔胶
含量：99%
产地：印度
CAS：9000-30-0
标准：食品级
性状：白色或稍带黄褐色粉末，有的呈颗粒状或扁平状，无臭或稍有气味，保水性强，以低浓度可制成高粘度溶液。能力散在热或冷的水中形成黏稠液，1%水溶液的黏度约4-5Pa.s，为天然胶中黏度最高者，添加少量四硼酸钠则转变成凝胶。分散于冷水中约2h后呈很强黏度，以后黏度逐渐增大，24h之后达到最高点。黏稠力为淀粉糊的5-8倍。加热则迅速达到最高黏度。水溶液为中性。pH为6-8黏度最高，pH为10以上则迅速降低。pH为6.0-3.5范围内随pH降低，黏度亦降低。pH为3.5一下黏度又增大。与卡拉胶复配无增效作用，而与黄原胶复配增效显著，复配最佳比例为瓜尔胶：黄原胶=0.6:0.4。
用途：增稠剂；乳化剂；成膜剂；成形剂和稳定剂。由于瓜尔胶为长链植物多糖，其水溶液具有很高的黏度，并且由于甘露糖主链上连有大量半乳糖支链，因此瓜尔胶还具有良好水溶性，在食品工业生产中可广泛应用于方便面、冰淇淋、乳制品、豆制品、饮料等食品中作为增稠剂、稳定剂、乳化剂。
限量 1.GB2760-96：各类食品，GMP为限。
2.FDA，§184.1339（2000）：焙烤制品，0.35%；早餐谷物，1.2%；果酱、果冻，1.0%；牛乳制品0.6%；加工蔬菜和蔬菜汁，2.0%；汤料0.8%；顶端料、甜沙司1.0%；其他食品0.5%。
3.FAO/WHO（1984，g/kg）：青刀豆和黄刀豆、甜玉米、芦笋、青豌豆、蘑菇等罐头10（产品中含奶油或其他油脂者）；加工干酪制造8；乳脂干酪5；酪农干酪5（按稀奶油混合物计）；沙丁鱼及其制品、鲭鱼及鲹鱼等罐头20（按灌装汤汁计）；配制的婴幼儿食品1；芥末型酸黄瓜、肉汤、羹，按GMP；胡萝卜罐头10；稀奶油5（仅用于巴氏杀菌掼奶油或掼打用的超高温杀菌稀奶油及消毒稀奶油）；发酵后经热处理的增香酸奶5000mg/kg；冷饮10。
4.FEMA（1994）（单位mg/kg）：焙烤制品，1.6-1.96；早餐谷物，10-11.3；干酪，1.23-7.8；调味品，0.16-0.50；鱼制品0.01-0.02；冷饮，1.2-2.7；水果冰品，1.9-4.2；水果汁，1.5-1.9；凝胶、布丁，0.25；代乳品2-4.9；肉制品0.2-0.29；乳制品1.67-4.25；无醇饮料2-2.5；禽制品0.03-0.09；加工蔬菜10.1-10.75；小吃食品，1.1-3.24；油脂1.2-3.38；白葡萄酒2.56-3；汤品1.17-1.18；甜沙司，7-9。
5. GB 2760-2011 ：可用于各类食品中按生产需要适量使用，另外稀奶油最大使用量1.0g/kg；较大婴儿配方食品和幼儿配方食品最大使用量1g/L（卫生部公告2010-4号）。
1、在冷饮如冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起优良稳定剂作用，防止冰晶产生，起着增稠、乳化作用。如冰淇淋、冰乳、冰果腩、果汁冻、乳酸奶等当中，单独使用或与其它水溶性胶体，淀粉，CMC，刺槐豆胶和海藻酸钠等复配使用。可以使凝浮粘连，抑制冰晶生成，保证结构平滑、使成品形成均匀的浮液组织，起增稠、乳化作用，改善口感，同时，在冷冻时保持稳定，还可以防止快速融化，延长保持期。添加量不超过0。2%-0。5%。少量瓜尔豆胶不能明显地影响这种混合物物在制造时的黏度，但能赋予产品滑溜和糯性的口感。另外一个好处是使产品缓慢熔化，并提高产品抗骤热的性能。用瓜尔豆胶稳定的冰淇淋可以避免由于冰晶生成而引起颗粒的存在。
2、在面制品如面条、挂面、方便面、粉条中起到防止粘结、保水、增加筋力，保持品质的优良作用，而且延长上货架时间。
瓜儿胶是目前国际上最为廉价而又广泛应用的亲水胶体之一。在挂面生产中，瓜尔豆胶可以说是最理想的粘结剂，制面过程中添加0.2～0.6%瓜尔豆胶，可使面条表面光滑，不易断，增加面弹性，在面条干燥过程中，防止粘连，减少烘干时间，口感好，制成的面条耐煮，不断条。在方便面生产中，添加0.3 %～0.5 %瓜尔豆胶，一方面使面团柔韧，切割成面条时不易断裂，成型时也不易起毛边；另一方面，在油炸时阻止食油渗入，节省食油，加工后的面爽滑而不油腻，增加面条韧性，水煮不混汤。
3、在饮料如花生奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各种固体饮料及八宝粥中起到增稠持水和稳定剂作用，并改善口感作用。
瓜尔豆胶是通过糖苷键结合的胶体多糖，并且无臭无味，能分散在热水或冷水中形成粘稠液，用于饮料中有增稠和稳定作用，可防止制品分层、沉淀，并使产品富有良好的滑腻口感，添加量为0.05—0.5%
4、在乳制品如果奶、酸奶中起到稳定剂作用，并起到增稠、乳化，改善口感的作用。
5、在豆制品如豆腐、豆奶中起到稳定作用。
6、在肉制品中，如火腿肠、午餐肉、各种肉丸中起到粘结、爽口和增加体积作用。
瓜儿豆胶在灌装肉制品中可以降低肉及其他辅料在烹煮过程中的暴沸，控制液相黏度，并且开罐后内容物易倾倒；在香肠及填陷类肉制品中，加入瓜胶，在制肉糜时可迅速结合游离水分，改善肠衣的充填性，消除烹煮、烟熏和储藏期间脂肪和游离水的分离与移动，改善冷却后产品的坚实度。
7、调味品
在调味汁和色拉调味品中，利用了瓜尔豆胶在低浓度下产生高黏度这一基本性质，使得这些产品的质构和流变等感官品质更加优质。
8、罐头食品
这类产品的特征是尽可能不含流动态的水，瓜尔豆胶则可用于稠化产品中的水分，并使肉菜固体部分表面包一层稠厚的肉汁。特殊的、缓慢溶胀的瓜尔豆胶有时还可以用于限制装罐时的黏度。