蛋白糖主要以天门冬酰苯丙氨甲酯，蛋白糖甜菊糖等产品为集料，经过科学的配方及分子结合的先进工艺，使其形成一种具有完全相同于蔗糖风味。甜味纯正，明快，清爽，无蔗糖甜的腻感，滞重感在和口腔及胃中引起的反酸反胃等现象，同时。蛋白糖又是一种符合低热值的甜味剂。其热量约为蔗糖的1：300，是糖尿病患者需减肥，且吃甜食的一种良好的甜味剂，因其是一种低热量的天为其和在食品，药品的应用中蛋白糖不参与人体的任何代谢直接拍出，同时也是一种具有改善各种甜味保健品，药品，食品风味和品质，提高产品档次的理想甜味剂。[1]
蛋白糖分为两大类：一类是清蛋白糖，如
奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等：另一类是加入果仁的蛋白糖，如花生蛋白糖、
松籽蛋白糖。
在蛋白糖的组成中，随蛋白糖的类别不同而有所差异。两类蛋白糖的组成如下表：
原 料 | 清蛋白糖（公斤） | 果仁蛋白糖（公斤） |
砂 糖 | 47 | 36 |
淀 粉 糖 浆 | 45 | 34 |
| 1.5 | 1.5 |
花 生 仁 | - | 30 |
奶 油 | 3 | 2 |
奶 粉 | 3 |
|
香 兰 素 | 0.03 | 0.03 |
1. 蛋白干或蛋白粉
将鸡蛋的蛋白
分离后，经搅拌、过滤、
发酵和加
氨水处理后，经低温干燥而成片状的称为蛋白干：经
喷雾干燥而成粉状的称为蛋白粉。
蛋白质可以
溶解于酸碱
蛋白酶溶液中，从而从
豆粕或其它植物组织中提出其蛋
白质。用蛋白酶法的提取工艺流程：
豆粕→浸泡→加酶提取→过滤→酸沉→脱水→加调→浓缩→喷粉
起泡原理：蛋白质是一种
链状结构，链与链之间联结紧密，拉伸困难，韧性很强，难于起泡，只有将蛋白质水解到一定程度后，即分解度达5%～40%时才有良好的起泡性。
将一定浓度的蛋白质溶液搅打时，由于搅入了大量空气，形成很多气泡，溶液的高粘度，使其保持了稳定而不破裂。
生产原理
蛋白质是一种
亲水性胶体，复水后经快速搅拌混入了大量空气，形成很多气泡而成为稳定的泡沫
吸附层。
将熬好的糖液冲入蛋白泡沫后，经连续搅拌，使蔗糖分子、淀分糖浆和其它配料均匀地分布在泡沫
吸附层周围，使原有稀薄而柔软的泡沫组织变得浓度，粘度增大，机构稳定性增强，经冷却后变得坚实脆硬，这便是蛋白糖体。
蛋白糖的比重，随充入空气量而不同。充入空气多的比重减轻的多，充入空
气少的比重减轻的少。
过饱和的蔗糖溶液，在剧烈
地机械搅拌下，很容易重新结晶，即使微小的蔗糖晶体出现，也会破坏泡沫组织的稳定性，结果使蛋白糖失去细腻和疏松的特点，失去光泽。为了制止蛋白糖返砂，需要增加防砂剂的含量，故蛋白糖中的还原糖含量较高。
为了使蛋白糖细腻、润滑和易于切块成型，在配料中需加入部分油脂，但油脂是
消泡剂，影响蛋白沫的形成和稳定性。因此，对于尚未起泡的蛋白液要严禁加入油脂。必须等待蛋白糖坯已搅拌和冷却至稳定状态后，才宜加入油脂。再少经混合后，即可移往冷却台或滚糖机成型。