聚赖氨酸使用说明
目前的牛肉干产品存在着水分活度过低，防腐剂大量使用等问题。研究以新型防腐剂ε-聚赖氨酸及复配对牛肉干的防腐效果。以正交试验研究ε-聚赖氨酸、甘氨酸和食用酒精复配的防腐效果。结果表明，采用ε-聚赖氨酸0.2 g/kg、甘氨酸15 g/kg、食用酒精15 mL/kg复配防腐剂，牛肉干于37 ℃培养28 d后，菌落总数为7.6×10 3 cfu/g，低于标准限值，水分质量分数为18.3%。采用该复合防腐剂的牛肉干产品在货架期和感官品质方面比现有产品有明显的优势。
以上实验过程是实验室条件下进行的，贵公司可以参考上述方法结合自身产品特点配制成能延长肉干保质期的添加剂，从而加以扩大化生产。
推荐使用方法：
一：外喷：将聚赖氨酸配置成上述复配酒精溶液，喷洒在肉制品表面即可，也可以搭配那他霉素使用。
二：加到卤汁里面：
（1）复煮 ：每千克牛肉丁加入500 mL的肉汤，加入配料煮沸15 min， 加入复配防腐剂， 控制温度为88 ℃左右，煮制60 min后收汁。取出，沥干，称重。
（2）烘干： 烤箱预热到100 ℃，将牛肉丁放入烤盘，烘烤30 min，再于75 ℃烘烤60 min。
（3）包装： 采用铝箔复合薄膜袋密封包装。
ε-聚赖氨酸 国标GB2760
功能：防腐剂
食品分类号 | 食品名称 | 最大使用量（g/kg) | 备 注 |
04.0 | 水果、蔬菜、豆类、食用菌 | 0.30 | |
06.02 | 大米及制品 | 0.25 |
06.03 | 小麦粉及其制品 | 0.30 |
08.0 | 肉及肉制品 | 0.30 |
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