甘氨酸又名氨基乙酸，为非人体必需氨基酸。名称缩写：Gly或G。甘氨酸是氨基酸系列中结构最为简单，人体非必需的一种氨基酸，在分子中同时具有酸性和碱性官能团，在水溶液中为强电解质，在强极性溶剂中溶解度较大，基本不溶液于非极性溶剂，而且具有较高的沸点和熔点，通过水溶解酸碱性的调节可以使甘氨酸呈现不同的分子形态。
甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸、碱味，掩盖食品中添加糖精的苦味并增强甜味。人体若摄入甘氨酸的量过多，不仅不能被人体吸收利用，而且会打破人体对氨基酸的吸收平衡而影响其它氨基酸的吸收，导致营养失衡而影响健康，以甘氨酸为主要原料生产的含乳饮料，对表少年及儿童的正常生长发育很容易带来不利影响。
甘氨酸的用途：
㈠用做调味剂、甜味剂，与DL—丙氨酸、枸橼酸等酸合使用于含醇饮料中；合成清酒作酸味矫正剂，缓冲剂；在腌制咸菜、甜酱、酱油、醋和果汁时用做添加剂、保持原味、提供甜味源等；
㈡用作鱼糜制品、花生酱等的防腐剂，能抑制枯草杆菌及大肠杆菌的繁殖；
㈢利用它本身的氨基酸和羟基，对食盐和醋等味感起缓冲作用；
㈣用作饮料添加剂中的诱食剂(引诱剂)
㈤食品酿造、肉食加工和清凉饮料的配方及糖精钠的去苦剂；
㈥用作奶油、干酪、人造奶油、速食面、小麦粉和猪油等和稳定剂；
㈦用作食品加工中对维生素C进行稳定；
㈧在味精中有10%的成份的甘氨酸；
㈨可用作防腐剂，起到重要的防腐作用。