作用：
1. 对淀粉的络合作用。大多数乳化剂的分子中具有线型的脂肪酸长链，可与直链淀粉连接而成为螺旋状复合物，从而降低淀粉分子的结晶程度，并进入直链淀粉内部，而阻止支链淀粉的凝聚，从而阻止淀粉制品的老化回生。
2. 对蛋白质的洛合作用。乳化改良剂对植物蛋白有很好地亲和作用，在面团中加入适当的乳化改良剂，能增加面筋蛋白的韧性和抗拉力，以保持其柔韧性。
3. 对结晶物质结构的改善，在高油分饼干，面包等面制品中，防止人造奶油、起酥油等的粗大结晶的形成，改善制品的质构。
4. 发泡和冲气作用。乳化剂中饱和脂肪酸链能稳定液态泡沫，故可用作打擦发泡剂。
5. 在速冻面食品中，改善疏水组分的析水现象，从而防止粗大冰结晶的形成。
6. 乳化油脂，使油脂能在面制品中与水分和淀粉、蛋白等稳定分散。
以上作用对于具体面制品能解决的问题：
1. 面包、馒头、蛋糕、软麻花类
（1） 防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化，回生产生的变硬现象：因此，对于面制品的干硬、掉渣都有改善作用；
（2） 降低面团粘度，增强弹性及滑润度，便于操作；
（3） 因为大多数面包和馒头改良剂里含有酶（淀粉酶等），或面包粉里本身就含有了大量的淀粉酶，加入含酶改良剂过多，或其中酶的成分重复添加，都会因过度降解破坏淀粉胶架结构，表现为制品发粘，外形塌陷，没有弹性，不易成型等缺陷。只有补充一些乳化改良剂降低面包改良剂的用量才能解决以上问题。
（4） 促使面筋组织的形成，提高面包粉的筋力，对于筋力不足的面粉有很好的增筋作用；
（5）提高发泡性，并使气孔分散，组织致密，解决起发量不够，组织粗糙的问题；
（6）促使起酥油乳化、分散、从而改善组织和口感，获得入口即化的感受。
2.饼干类
（1）使起酥油乳化、分散、改善组织和口感；
（2）提高面团亲水性，便于配料搅拌；
（3）降低面饼粘性便于冲印脱模；
（4）提高发泡性，使气孔分散，致密
3.面条类
（1）减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；
（2）增强弹性，吸水性和耐断性；
（3）提高面团的亲水性，降低面团粘度，便于操作。
4.速冻食品类。可改善加工性能，防止粘接，提高筋度及口感，防止淀粉溶胀流失，可以改善面制品的冻融特性，防止冻裂。
5.米制品，如米糕、年糕、米粉、汤圆等产品。用于品质改良，防止淀粉老化造成的粘度降低，失去弹性。0.5%的乳化改良剂和0.1%的聚丙烯酸钠可用来解决年糕、汤圆、硬化、开裂等问题。
6.用于重油面制品，如重油蛋糕，可解决油质析出问题，使所得制品结构细腻，不油、不干、不渣。
7.对于高糖，高脂的中式点心，能解决出油和干硬的问题。 乳化改良剂的使用方法非常简单，只要与面粉等其它干粉拌匀进行配料就可以了。为了充分发挥乳化改良剂的乳化效果，把面制品乳化改良剂用开水调成糊状，冷却后使用效果更佳。
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食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：
1． 有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。
2． 改善食品的感官性状。
食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。
3． 保持或提高食品的营养价值。
在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。
4． 增加食品的品种和方便性。
现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。
5． 有利食品加工制作，适应生产的机械化和自动化。
在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。
6． 满足其他特殊需要。
食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。