性状：淡棕色粉末，溶于冷、热水。溶液中性。遇水分散、乳化变成稳定的亲水性粘稠胶体，地溶液粘度也很高。不溶于乙醇。
用途：稳定剂；增稠剂；乳化剂（乳制品、沙拉等以水为基料的食品）；悬浮剂；泡沫增强剂。当与瓜尔豆胶按2：1配制可获很强凝胶。用于增强、改善调味酱、沙司、布丁罐头、冷冻发泡牛奶等的稳定性、浓度和密度。
黄原胶的优良性能
1、悬浮性和乳化性
黄原胶对不溶性固体和油滴具有良好的悬浮作用。黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，所以能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强的乳化稳定作用和高悬浮能力
2、良好的水溶性
黄原胶在水中能快速溶解，有良好的水溶性。特别在冷水中也能溶解，可省去繁杂的加工过程，使用方便。但由于它有极强的亲水性，如果直接加入水而搅拌不充分，外层吸水膨胀成胶团，会阻止水分进入里层，从而影响作用的发挥。因此必须注意正确使用。
3、增稠性
黄原胶溶液具有低浓度高粘度的特性（1%水溶液的黏度相当于明胶的100倍）是一种高效的增稠剂。
4、假塑性
黄原胶水溶液在静态下或低的剪切作用下具有高粘度，在高剪切作用下表现为黏度急剧下降，但分子结构不变。而当剪切力消除时，则立即恢复原有的黏度。
5、对热的稳定性
黄原胶溶液的黏度不会随温度的变化而发生很大的变化，在一般的多糖因加热会发生黏度变化，但黄原胶的水溶液在10-80℃之间黏度几乎没有变化，即使低浓度的水溶液在较大的温度范围内仍然显示出稳定的高黏度。
6、对酸碱的稳定性
黄原胶溶液对酸碱十分稳定，在PH为5---10之间其黏度不受影响。
7、对盐的稳定性
黄原胶溶液能和许多盐溶液混溶，黏度不受影响。
8、对酶解反应的稳定性
黄原胶稳定的双螺旋结构使其具有极强的抗氧化和抗酶解能力，许多的酶类如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶等酶都不能使黄原胶降解。