糖和糖浆在烘焙食品中具体有哪些方面的作用？
答：1．是烘焙食品良好的着色剂和风味剂。由于糖的焦糖化作用和美拉德反应，可使烤制品在烘焙时形成金黄色或棕黄色表皮和良好的烘焙香味。
2．改善制品的形态和口感。糖在糕点中起到骨架作用，能改善组织状态，使外形挺拔。糖在含水较多的制品内有助于产品保持湿润柔软；在含糖量高，水分少的制品内糖能促进产品形成硬脆口感。
3．作为酵母的营养物质，促进发酵。糖作为酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母的繁殖和发酵。
4．改善面团物理性质。糖在面团搅拌过程中起反水化作用，调节面筋的胀润度，增加面团的可塑性，使制品外形美观、花纹清晰，还能防止制品收缩变形。
5．对面团吸水率及搅拌时间的影响。随着糖量的增加，糖的反水化作用也愈强烈，面团的吸水率降低，搅拌时间延长。
6．提高产品的货架寿命。糖的高渗透压作用，能抑制微生物的生长和繁殖，从而增进产品的的防腐能力，延长产品的货架寿命。由于糖具有吸湿性和保潮性，可使面包、蛋糕等烘焙食品在一定时期内保持柔软。
7．提高食品的营养价值。糖极易为人体吸收，可有效地清除人体的疲劳，补充人体的代谢需要。
8．装饰美化产品。利用砂糖粒晶莹闪亮的质感、糖粉的洁白如霜，撒在或覆盖在制品表面起到装饰美化的效果。
糖浆主要用于各种高、中、低档月饼饼皮的制作、饼干、蛋糕等烘焙食品中。
一、产品特性：
1、上色快、色泽鲜艳、均匀
2、回油性好
3、显著的吸湿性和保湿性，不易结晶
4、防止月饼制作过程中出现的大脚及泻脚等质量问题
5、烘烤时花纹清晰，柔软可口
6、可防止返砂现象产生
7、不易引起血糖和胰岛素水平的增加
8、甜味柔和，相当于蔗糖甜度的60%-80%
9、对酸、热非常稳定，易溶于水
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