β—胡萝卜素形状：深红紫色至暗红色有光泽的斜方六面体或板状微结晶的晶体或结晶性粉末，有轻微异臭和异味。
简述：β—胡萝卜素是类胡萝卜素之一，也是橘黄色脂溶性化合物，它是自然界中最普遍存在也是最稳定的天然色素。许多天然食物中例如：绿色蔬菜、甘薯、胡萝卜、菠菜、木瓜、芒果等，皆存有丰富的β—胡萝卜素。
溶解性：不溶于水、丙二醇、甘油、酸和碱，溶于二硫化碳、苯、氯仿、乙烷及橄榄油等植物油，几乎不溶于甲醇或乙醇，稀溶液呈橙黄至黄色，浓度增大时呈橙色。本品对光、热、氧不稳定，不耐酸但弱碱性时较稳定（PH2－7），不受抗坏血酸等还原物质的影响，重金属尤其是铁离子可促使其褪色。1%含量的溶于水。
用途：营养增补剂和色素，现广泛用作黄色色素代替品油溶性焦油系色素，如用于原来就含有胡萝卜素的奶油干酪等。用于奶油、人造奶油、油脂、果汁、清凉饮料、蛋糕、蛋黄酱等。也可用于冰淇淋、糖果和干酪等。另外，β—胡萝卜素在饲料、化妆品等方面有重要用途。
应用：β—胡萝卜素作为一种食用油溶性色素，其本身的颜色因浓度的差异，可涵盖由红色至黄色的所有色系，因此受到食品业相当热烈的欢迎。其非常适合油性产品及蛋白质性产品的开发，如：人造奶油、胶囊、鱼浆炼制品、素食产品、速食面的调色等。而经过微胶囊处理的β—胡萝卜素，可转化为水溶性色素，几乎所有的食品都可应用。
β—胡萝卜素是一种抗氧化剂，具有解毒作用，是维护人体健康不可缺少的营养素，β—胡萝卜素在进入人体后可以转变为维生素A，不会有因过量摄食而造成维生素A累积中毒现象。
β-胡萝卜素是一种非常安全的、无任何毒副作用的营养元素，它含有丰富的氨基酸、维生素、天然保湿因子、微量元素及其它生物活性物质。
胡萝卜素的作用
1、 维持皮肤黏膜的完整性
胡萝卜素转化为维生素A后，刺激黏膜细胞不断分泌黏液，这些黏液覆盖在细胞的表面，防止细菌侵蚀，黏膜细胞一般6-7天就被更新，如果缺乏维生素A，身体就不能够及时修复黏膜组织。
2、 保护视力
胡萝卜素促进内感光色素的生成，加强视力形成；有助于视紫红质的合成，提高暗适应能力，预防夜盲症。
3、 抗癌变
胡萝卜素能降低癌症患者接受放疗和化疗时产生的毒副反应，维护微粒体膜完整性，防止正常细胞癌变。
4、免疫调节
胡萝卜素能增强免疫细胞的数目和活力，有助于消灭外源性病原体及被感染的细胞。
5、延缓衰老
胡萝卜素不但能直接清除自由基，而且还能增加体内超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶的含量，从而延缓衰老。
限量：风味酸奶0.50g/kg; 固体饮料3–5mg/kg;强化B–胡萝卜素饮料20–40mg/kg,肉肠为0．5g／kg其它各类食品均以GMP为限。
